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On peut aussi le mettre au sel pendant quelques jours et le traiter simplement à l’eau, avec addition d’aromates. Frotter la pièce avec sel fin, poivre, un peu de muscade ; la mettre à mariner pendant 5 à 6 heures avec une demi-bouteille de vin rouge et 1 décilitre de Cognac. D’une Purée de légumes quelconque ; d’une Soubise tenue un peu serrée ; ou d’une sauce : Diable - Hachée - Piquante - Robert - Tomate, etc. Diable - Hachée - Piquante - Rémoulade - Tartare - Tomate, etc. Œufs en peau d’Espagne : c’est la même chose que les œufs aux blanc de perdrix. Rognon de Bœuf aux Champignons. La Basilique était éclairée par un jour recueilli, pieux et froid, un jour de mars où le soleil, frappant et arrêté aux portes de bronze de l’entrée, n’allumait pas encore la gloire jaune du Saint-Esprit et son cadre de rayons dans le vitrail de la Tribune de Saint-Pierre ; un jour triste qui se teintait Truffe noire du Périgord violet des vastes tentures enveloppant la messe et le demi-deuil de ce Dimanche avec le deuil de la pourpre. C’est ainsi qu’un jour ils demandèrent à leurs valets de battre l’une d’entre elles venue les importuner.

Elles étaient dites d’ailleurs à l’heure où l’idée en flottait dans l’air, où une œuvre de rachat des femmes et des jeunes gens noirs s’organisaient à Nîmes sous le titre de « l’Afrique centrale » . Détailler en julienne du gras-double très cuit et l’ajouter dans une sauce Poulette. Sauter le rognon ; l’égoutter et l’ajouter à une sauce Madère montée au beurre. Battre un blanc d’œuf en neige ferme, l’ajouter à cette préparation, verser dans deux petites timbales beurrées, cuire au four au bain-marie. Larder la pièce et la mariner au vin blanc. Les retirer ensuite sur un plat ; égoutter entièrement la graisse ; déglacer au vin blanc ; réduire ; ajouter la quantité nécessaire de sauce Chasseur ; remettre les morceaux dans cette sauce et tenir pendant 5 minutes sur le côté du feu. D’ailleurs, Weddell, dont la haute compétence en ces matières ne saurait être méconnue, va appuyer de nouveaux arguments l’opinion de cette origine chilienne. Il n’est rien d’aussi simple à faire que ces articles anglais ; mais rien d’aussi difficile à bien réussir pour qui n’en a pas l’habitude, car ce sont des mets qui ne peuvent se retoucher et qui doivent être au point du premier coup, comme assaisonnement, mouillement et cuisson.

Ces diverses parties sont d’abord soumises à un long trempage à l’eau froide et à un blanchissage léger, pour le complément d’épuration et la facilité de leur détail. Chatin et Aimé Girard, de l’Académie des sciences ; à MM. Maxime Cornu, Professeur au Muséum d’histoire naturelle, et Henry de Vilmorin, qui nous ont tous deux fait connaître la conservation au Musée Plantin-Moretus, à Anvers, de l’Aquarelle de Philippe de Sivry ; à M. Max Rooses, Conservateur de ce Musée ; à MM. Henri et Emile Van Heurck, qui nous ont facilité les moyens de faire prendre copie de cette Aquarelle ; puis à MM. Clos et Maxwell Masters, correspondants de l’institut, à MM. le Dr Laboulbène et Édouard André, membres de la Société nationale d’Agriculture de France ; à MM. Arthur Sulton, Delacour, J. Tripard, feu Blanchard, Dr Heckel, F. Debray, René Ferry, Dr Calbet, Dr Magniaux, Bienaymé, Dr Ozenne, Chamoüin, Hyacinthe Rigaud, Lamare, feu Verlot ; à MM. Henry, Gérome et Grosdemange, du Muséum d’histoire naturelle ; à MM. Baucheron et Maurice Le Saché, dont l’aide obligeante nous a été des plus utiles ; ainsi qu’à M. Charles Rolet, qui a dessiné avec beaucoup de soin la plupart des figures de ce Livre.

Autant que possible, pour la facilité du traitement, cette pièce ne doit pas dépasser 2 kilos 500 à 3 kilos ; poids nécessaire pour deux services. Placer la peau de la volaille sur une serviette et étaler dessus une couche de farce ; sur cette couche de farce, disposer un lit de lardons et de quartiers de truffes, en alternant les couleurs. Au moment de servir, déballer le Pudding et dresser le bol sur serviette. Au moment de servir, détacher les côtelettes avec précaution ; les dresser en couronne ; garnir le milieu de gelée hachée mélangée de truffe blanche d'Alba bien Truffe noire du Périgord, hachée également. Procéder selon la méthode et les proportions indiquées pour la « Côte de veau », en employant de la chair de cuisses de lièvre bien dénervée. Ensuite, la braiser selon la méthode ordinaire, en ajoutant la marinade au mouillement et en y joignant 3 petits pieds de veau ou 2 moyens, désossés, blanchis et ficelés. Cœur de veau Farci.